UNA VARIETA’ DI CAVOLI DI INCONFONDIBILE E GUSTOSA IDENTITA’
Tanto sono gustosi e ricchi di proprietà e tanto i cavoli sono perseguitati da cattiva fama. “Non capisci un cavolo!”, “Ci sta come i cavoli a merenda!”, “Ho fatto una cavolata!”, sono solo alcuni modi di dire. E quando i cavoli “diventano” amari o “neri” vuol dire che il gioco si fa proprio duro. Forse perché il cavolo nero, unico acefalo, il più lontano dagli attributi maschili, è considerato ancora meno nobile mentre è ricchissimo di proprietà benefiche (basso contenuto calorico, elevato apporto di sali minerali, calcio, acido folico, ferro, fosforo e concentrato di vitamine A, C, E, U) e a leggerla tutta, è un antinfiammatorio naturale, previene il cancro, contrasta l’influenza, è antiossidante.
La varietà genovese del cavolo nero (“cöu néigro”), di cui si ha notizia nelle liste della spesa delle famiglie genovesi già nel ‘500, ha le foglie larghe verde scuro (diverse dal nero toscano che le ha lanceolate), più o meno bollose a seconda dell’altitudine in cui viene coltivato, ed è uno degli 11 preziosi ortaggi del marchio mcg della Camera di Commercio, “Antichi ortaggi del Tigullio” che stanno risorgendo a nuova vita grazie alla testarda consuetudine di alcuni agricoltori liguri.
Il cavolo nero genovese è un campione della Dieta Mediterranea e in Liguria si usa soprattutto nella cucina magra nel minestrone alla genovese, o nel “prebuggiun” di cavolo e patate, o ancora in una zuppa leggera e gustosa, ottima da consumare nei giorni successivi ad eccessi culinari per rimettere in linea lo stomaco. Ma si mangiano anche con la polenta (molle), soffocati e saltati in padella con aglio e olio (extravergine) e volendo mischiati al baccalà lesso o al forno o in un piatto unico con salsicce.
Un refuso di storia antica dice che l’imperatore Diocleziano dopo aver rinunciato al potere nell’anno 305 ed essersi ritirato in campagna, invitato a ritornare a Roma, rifiutò dicendo che i suoi cavoli lo rendevano più felice di qualsiasi impero.
Chiunque voglia comprendere emozionalmente questa scelta paradossale non ha che da provare il Cavolo Nero Genovese prodotto da alcuni agricoltori della Rete Liguria Genuina e consegnato, appena colto, su prenotazione, a partire dalla fine di ottobre( aspettiamo i primi freddi!) o nel centro di distribuzione di Via Prè 8, difronte a Porta dei Vacca oppure consegnato a casa (prenotare è facile: vai su negozio.liguriagenuina.it oppure telefona al 379 2019449)
Se invece li vuoi gustare già pronti prenota un tavolo al Soul Kitchen, Piazza dell’Agnello 41r, Genova (010 8623196) dove hanno preparato una ricetta speciale con i cavoli neri genovesi di Liguria Genuina in occasione della giornata mondiale dell’alimentazione del prossimo 18 ottobre. (SDP9/10/21)
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